Connu comme l'arbre de la liberté, le sorbier trouve sa place dans nos parcs et jardins et s'épanouit dans les sols acides jusqu'à 2400 mètres d'altitude. Riches en vitamine C et tanins, les baies de sorbier, appréciées des oiseaux mais âpres pour l'homme, trouvent leur utilité culinaire en gelée et leur vertu médicinale en tisane.
«Sous le vent des plaines, un arbre m’est donné…» Quel écolier n’a jamais entonné le «Sorbier de l’Oural»? Ce chant russe pétri de nostalgie a gravé le sorbier des oiseleurs dans l’imagination de générations d’enfants. Avec ses baies rouge sang sur des étendues infinies de neige, voici «l’arbre de liberté» qui sème «les graines de l’amitié».
Pourtant, pas besoin d’aller jusqu’à Moscou pour rencontrer le sorbier, aussi connu sous les noms de cormier des chasseurs, frêne sauvage, pitalin, temala, temé, temi, tinier ou thymier. Largement implanté dans nos contrées, il pousse en lisière des forêts d’épicéa, dans les clairières et les haies, sur des sols acides et caillouteux, jusqu’à 2400 mètres d’altitude. Cet arbre décoratif et peu encombrant est aussi souvent planté dans les parcs, le long d’allées ou dans nos jardins.
Le nom de sorbus était déjà utilisé par les Romains, à l’image du naturaliste Pline l’Ancien; quant au terme d’aucuparia, il signifie «lieu des oiseaux». Jadis, on utilisait les fruits rouges pour appâter et capturer des oiseaux, en particulier les grives – d’où l’appellation de sorbier des oiseleurs. Quant à son bois, on s’en servait pour fabriquer des manches d’outils ou les rayons des roues de charrettes.
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Le sorbier peut atteindre 15 mètres de haut. Ses feuilles sont pennées, c’est-à-dire qu’elles ont la forme de plumes; finement dentelées, elles sont rassemblées sur une tige et mesurent environ 5 centimètres de long chacune. Au mois de mai, ses fleurs de couleur ivoire forment des nuées odorantes de pétales, qui évoquent un peu la forme d’un cumulus.
Les fruits du sorbier sont de petites baies rouge vif, qui poussent par grappes et arrivent à maturité à la fin de l’été. Elles persistent durant les mois d’hiver, faisant office de garde-manger naturel pour les oiseaux qui en raffolent. Non comestibles pour les humains, elles ont un goût âpre et une texture farineuse. En les cuisant, on peut cependant obtenir de goûteuses gelées.
Préparées en infusion, les baies de sorbier soulagent les extinctions de voix et apaisent l’estomac en cas d’indigestion. On peut aussi prendre cette tisane le temps d’une cure, pour effectuer un drainage lymphatique. Séchées puis préparées en infusion, les fleurs du sorbier donnent une boisson printanière agréable, au goût de miel, mais sans vertus médicinales particulières.
Les principes actifs des baies de sorbier sont des tanins, des acides organiques comme l’acide citrique, tartrique, malique, une bonne dose de vitamine C, des huiles essentielles et un colorant anthocyanique. Elles contiennent aussi du sorbitol, un sucre de fruits naturel, utilisé par l’industrie alimentaire notamment pour sucrer les confitures pour diabétiques.
On ajoute une poignée de baies de sorbier dans certaines vodkas, pour les adoucir. Dans le Jura suisse, on distille les baies de sorbier pour fabriquer la sorbe. Cette eau-de-vie artisanale est l’un des nombreux alcools de fruits sauvages qui font la renommée du canton. Outre la célèbre damassine (une petite prune), les Jurassiens distillent aussi le beutchin (une petite pomme), l’alise (une autre variété de sorbier), la bloûche (une prune précoce) et l’églantine (ou cynorrhodon). Santé!
>> Ecouter le podcast du MAG de Radio Fribourg avec Emanuel Roggen, qui parle de l'ortie.