L’ail, bien plus qu’un condiment
Découvrez les secrets de l’ail, de ses origines millénaires à ses propriétés médicinales, notamment ses effets sur le cholestérol, la pression artérielle et la santé cardiovasculaire.
Tout le monde connaît ses gousses, mais qui saurait reconnaître un pied d’ail dans un jardin? Cousin de l’oignon, du poireau, de la ciboulette et de l’ail des ours, l’ail appartient à la famille des Amaryllidacées.
Plante vivace, généralement cultivée comme annuelle, l'ail développe un bulbe souterrain composé de plusieurs caïeux, les fameuses gousses d’ail. Au-dessus du sol apparaissent de longues feuilles plates et, selon les variétés, une hampe florale portant une inflorescence arrondie, parfois accompagnée de petites bulbilles.
Après des millénaires de culture et de sélection, de nombreuses variétés d’ail ne produisent plus de graines fertiles. Leur multiplication repose essentiellement sur la plantation des caïeux. L’ail cultivé dépend donc largement de l’être humain pour se reproduire et conquérir de nouveaux territoires.
Originaire vraisemblablement d’Asie centrale, il a accompagné les migrations humaines jusqu’au bassin méditerranéen, avant de s’installer dans les cuisines du monde entier.
De l’Égypte aux vampires
L’ail n’a pas attendu la médecine moderne pour se faire une réputation. Déjà présent dans les civilisations antiques, il figure dans le célèbre papyrus Ebers, un recueil médical égyptien datant du XVIe siècle avant notre ère. On raconte que les ouvriers bâtisseurs des pyramides recevaient de l’ail pour entretenir leur force. Si cette anecdote relève en partie de la tradition historique, elle témoigne de l’ancienne réputation de l’ail comme aliment fortifiant. Grecs et Romains lui accordaient également une place de choix, aussi bien dans l'alimentation que dans leurs pratiques médicinales.
Au fil des siècles, l’ail est devenu une véritable plante protectrice. Suspendu aux portes des maisons ou porté sur soi, il était censé éloigner les mauvais esprits, les maladies et les sortilèges. Et les vampires dans tout cela ? C’est notamment dans le folklore d’Europe orientale que l’ail acquiert son rôle de rempart contre ces créatures nocturnes. Une réputation que la littérature fantastique popularisera largement.
Pourquoi l’ail sent-il si fort?
Voici l’un des secrets les plus étonnants de cette plante: une gousse d’ail intacte dégage relativement peu d’odeur. C’est lorsqu’on la coupe ou qu’on l’écrase que tout commence. Les cellules endommagées libèrent une enzyme, l’alliinase, qui transforme une substance naturellement présente dans l’ail, l’alliine, en allicine. Ce composé soufré, très réactif, contribue à l’odeur piquante et caractéristique de l’ail fraîchement écrasé. Cette réaction constitue aussi un mécanisme de défense naturel contre certaines agressions extérieures.
La cuisine nous en offre une belle démonstration: cru et écrasé, l’ail est puissant, presque brûlant. Rôti ou confit, il devient doux et légèrement sucré. La chaleur modifie en effet les réactions chimiques et les composés aromatiques présents dans le bulbe. Cette transformation intéresse également la phytothérapie. Ail frais, poudre, macérat huileux et extrait vieilli ne présentent pas exactement la même composition. La manière de préparer l’ail influence donc ses propriétés.
Allié de la circulation
Utilisé depuis l’Antiquité comme plante médicinale, l’ail suscite aujourd’hui un intérêt particulier pour ses effets sur la santé cardiovasculaire. Ses composés soufrés ont fait l’objet de nombreuses recherches, notamment en lien avec le cholestérol et la pression artérielle. Certaines études montrent que des préparations à base d’ail peuvent contribuer à réduire modestement le cholestérol sanguin et la pression artérielle chez certaines personnes. Ces effets varient toutefois selon la préparation utilisée et ne remplacent pas un traitement médical.
En laboratoire, plusieurs constituants de l’ail ont également montré une activité antimicrobienne, rejoignant certains de ses usages populaires anciens. Cela ne signifie toutefois pas que la consommation d’ail permette de traiter une infection.
Dans les Drogueries Roggen, l’ail occupe depuis longtemps une place dans la pratique de la phytothérapie, notamment dans les conseils visant à accompagner l’équilibre lipidique et la santé cardiovasculaire. Comme pour toute préparation à base de plantes, le choix du produit mérite un conseil individualisé, notamment en présence d’un traitement médicamenteux. Les compléments concentrés d’ail peuvent en particulier augmenter le risque de saignement et interagir avec certains médicaments.
>> Ecouter le podcast du MAG de Radio Fribourg avec Emanuel Roggen, qui parle de l'ail.
